Kuna härra Svejk väänab meil käsi selja taha pidevalt ja juba pikka aega, tema mitte ei ole rahul (ei rahuldu) sellega, mida ma temale vheissbuukis privaatselt räägin ja üritan selgeks teha, ning see jutt siin:
http://www.militaar.net/phpBB2/viewtopi ... 43#p457443
tahab (tuleb välja) vägisi jätku, siis heakene küll.
Räägime siis sellest, miks üks kuramuse VORST näiteks, ei maitse täna enam nii, nagu see paljudele keskeakriisi jõudnutele ja sealt edasi arenenutele (loe: edasi vananenutele) kunagi justkui tundus, et nagu maitses või nii.
Ma ütlen kohe ära, et tegelikult on see teema nii kuramuse pikk ja nüansirohke, et seda kõike mina praegu siin ja praegu esitleda ei suuda. Seepärast üritan teha võimalikult lühidalt ja lugemissõbralikult.
Ja lühidalt öeldes algab kõik sellest, et üks loomakere ehk rümp jagatakse kõigepealt kategooriatesse ja siis sealt edasi tükeldatakse erinevateks lõigeteks, mis omakorda jaotatakse lihaklassidesse-sortidesse.
Kategooriatesse jaotamine käib soo ja vanuse järgi. Üldiselt siis jaotatakse I ; II ja III kategooriasse (need jaotamised ja nõuded on olnud erinevatel aegadel veidi erinevad ja sellel ei taha pikemalt peatuda, läheb kole pikaks see mula siin).
Lihaklassidesse/lihasortidesse jaotamisega on sama teema, et seda on tehtud erinevatel aegadel erinevalt. Nõukaajal GOST järgi oli siis "Kõrgem sort"; "I sort" ja "II sort". Praegu on nt. sealiha puhul juba ainuüksi üheksa erinevat sorti ja loomaliha jagatakse kuude põhiklassi S-E-U-R-O-P milledel on veel eraldi + ja - klassi, nt. R+ või R- jne.
Sissejuhatuseks siis näide aastast 1927, kuidas ühe looma rümpa tükeldada ja milleks midagi soovituslikult kasutada
Kui me räägime nt. seast, siis sea puhul kuulus (kuulub?) liha nn "sordilihaks" lõikamisel kõlbulikuks ainult nuumsea ja emiste liha ja kuldi liha peeti (peetakse?) 100% ühesordiliseks (üldjuhul madalasordiliseks, oleneb vanusest ja kategooriast jms).
Mida pehmem ja rasvkoevaesem liha, seda kõrgemasse sorti tema kuulub ja vastupidi.
Liha pehmus omakorda sõltub sidekoe hulgast, kuna see sisaldab kahte kuumtöötlemisele erinevalt reageerivat ainet, valget kollageeni (mis laguneb ning muutub kuumtöötlemisel želatiiniks) ja elastiini (mis jääb kuumtöötlemisel kõvaks ja ei lagune).
Lihalõikaja koolituse õpikust:
Nii kirvemeetodil klassifitseerides võiks näitlikustamise huvides öelda, et sise ja välisfilee, kõrgekvaliteetne muu lihaskude, noorloomade/põrsaste liha jne kuulus GOST-78 järele "kõrgemasse sorti", karbonaad jms kergelt läbikasvanud pehme liha väga vähese või olematu raskvkoega kuulus "I sorti" ja ülejäänud suurema rasvkoesisaldusega ja mitte nii pehme liha kuulus "II sorti".Mida kauem lihas töötab, seda enam on selles sidekudet. Seepärast ongi vanemate loomade liha vintskem. Et lihaste koormus on erinev, sõltub liha pehmus ka sellest, mis kehaosast see pärineb. Kõige õrnemad tükid on rümba keskel, eriti nimmeosas – sise- ja välisfilee -, kõige vintskem aga esiosas – koot, aba-, kaela- ja rinnatükk ja ribiotsad.
See on oluline, sest vorstitoodete retseptides olid koostisosad toodud ära just lihasortidest lähtuvalt.
Teema puudutab ka muidugi nii sinke kui lihakonserve, mitte ainult vorste.
GOST järgi lihakeha jaotumine I ja II sordi lihaks:
Samuti jaotati valmistoodang "Kõrgemaks sordiks", "I sordiks" ja "II sordiks".
Mida kõrgema sordi toorainet % koguseliselt kasutati, seda kõrgema sordi tootega oli ka tegemist.
Niisiis kehtisid meil nõukaaja lõpus ja iseseisvuse taastamise algusaegadel vastavad nõuded lihatoodete valmistamisele GOST 23670-79 (GOST-78, mis oli põhialuseks, koos mõningaste väheste täiendustega)
Väike ülevaade GOST standarditest poolfabrikaatidele ja valmistoodangu sordid
("Высший Сорт" = Kõrgem sort; "Первый Сорт" = I sort; "Второй Сорт" = II sort):
Nostalgikud leiavad sealt terve rea tootenimetusi, mis tänaseks unustusse on vajunud...
Nii.
Ja kuna lubasime võimalikult lühidalt teha, siis siinkohal jõuamegi konkreetsete retseptideni.
Märkus: "Maitseaine segu nr...." kirjega tähistati spetsiaalseid maitseainete segusid, mida toodeti lihatööstusele. Seal oli juba enamus põhimaitseainetest kokku segatud vastavalt erinevate koostisosade %-le.
Gost 23670-79 ÜLDNÕUDED vorstitoodete toorainesisaldusele:
Vorstitoode. Kõrgem sort.
Kõrgema sordi veiseliha 46%
Poolrasvane sealiha 45%
Vesi 3%
Kanamunad 3%
Sool 2%
Naatriumnitrit 0,005%
Toidufosfaat 0,3%
Peenpipar 0,08%
Muskaatpähkel 0,06%
Vorstitoode. 1 sort.
1 sordi veiseliha 45%
Poolrasvane sealiha 35%
Vesi 7%
Valgupreparaat 2%
Kanamunad 2%
Kartulitärklis 2%
Sool 2,5%
Naatriumnitrit 0,005%
Toidufosfaat 0,3%
Peenpipar 0,07%
Must pipar 0,1%
Küüslauk, värske 0,1%
Vorstitoode 2 sort.
1 sordi veiseliha 40%
Poolrasvane sealiha 10%
Valgu-rasva emulsioon 20%
Vesi 8%
Sojapreparaadi vesilahus 16%
Kanamunad 2%
Sool 2,5%
Naatriumnitrit 0,005%
Toidufosfaat 0,3%
Peenpipar punane 0,07%
Must pipar 0,1%
Küüslauk, värske 0,1%
Viiner. 1 sort.
1 sordi veiseliha 40%
Väherasvane sealiha 10%
Rasvane sealiha 35%
Vesi 5%
Valgupreparaat 2%
Kanamunad 3%
Kartulitärklis 2%
Sool 2,1%
Naatriumnitrit 0,005%
Toidufosfaat 0,3%
Peenpipar punane 0,08%
Must pipar 0,1%
Koriander, peenestatud 0,07%
ERINEVAD viineri ja sardellitooted:
Piimaviiner
1 sordi loomaliha 35%
Rasvane sealiha 55%
Piimapulber 2%
Kanamunad 3%
Vesi 2%
Sool 2%
Maitseained grammi/100kg kohta (Naatriumnitrit 7,5; suhkur 120; Valge ja must pipar 90; punane pipar 60;
Muskaatpähkel või kardemon 30; maitseainesegu nr.4 – 300)
Sealihaviiner
Väherasvane sealiha 92%
Kanamunad 3%
Vesi 2%
Sool 2%
Maitseained grammi/100Kg kohta (Naatriumnitrit 7,5; suhkur 120; Valge ja must pipar 90; punane pipar 60;
Muskaatpähkel või kardemon 30; maitseainesegu nr.4 – 300)
Kooreviiner
Kõrgema sordi loomaliha 30%
Väherasvane sealiha 30%
20% rõõskkoor 35%
Sool 2%
Maitseained grammi/100Kg kohta (Naatriumnitrit 7,5; suhkur 120; Valge ja must pipar 90; punane pipar 60;
Muskaatpähkel või kardemon 30; maitseainesegu nr.4 – 300)
Viiner „Lemmik”
1 sordi veiseliha 33%
Poolrasvane sealiha 33%
Rasvane sealiha,põseliha ja pekilõikmed 30%
Sool 2%
Maitseained grammi/100Kg kohta (Suhkur 100; piprasegu 120; muskaat 15; kardemon15; naatriumnitrit 7,5)
Sealihasardell
Väherasvane sealiha 95%
Kartulitärklis 2%
Sool 2%
Maitseained grammi/100Kg kohta (Naatriumnitrit 7,5; suhkur 120; Valge ja must pipar 100; Küüslauk värske 50; Koriander 100; maitseainesegu nr.5 – 400)
Loomalihasardell
1 sordi loomaliha 40%
2 sordi loomaliha 45%
Searasv 10%
Sool 2,5%
Maitseained grammi/100Kg kohta (Naatriumnitrit 7,5; suhkur 120; Valge ja must pipar 100; Küüslauk värske 100; Koriander 100; maitseainesegu nr.5 – 400)
****
Nüüd üks ilmekas võrdluslik näide erinevast arusaamas erinevatel perioodidel.....
Lühitõlge: Värskelt tapetud looma (kategooriad I ja II) ning sealiha (kategooriad II; III; IV) soovitatakse kasutada kohe hiljemalt 1,5h jooksul hakklihatoodete, keeduvorstide, sardellide, viinerite ja lihaleibade valmistamiseks.Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) температуру 36-38 °С (говядина), 35-36 °С (свинина) называется парным. В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. Продолжительность времени с момента убоя жи- вотных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 ч. На обвалку в парном состоянии направляют говядину I, II категорий и свинину II, III, IV категорий
VS kaasaja lihalõikaja õpikust....
Võrdluseks samast õpikust kõrgemasordi liha kohta:Ühesordiline kuldi liha. Nahk on eemaldatud tapaliinil. Konditustamisel eemaldatakse kondid, sooned ja
verevalumid. Kasutatakse pool- ja täissuitsuvorstide valmistamisel. Rasvaprotsent umbes 15%
..../....
Sisefileel eemaldatakse side- ja rasvkude, mida võib kasutada vorsti tooraineks. Puhastatud sisefileed peab
katma läikiv sidekoe kirme....
Probleem on selles, et "lihal" ja "lihal" on suur erinevus, kohati lausa tohutu ja tänapäeval pakenditele kirjutatud liha koostisosa % ei näita tegelikult midagi.... midagi eriti olulist. Ja nii me võimegi osta omale nt. vorsti, kus liha % on lausa 90%, aga toode on nagu maitsetu saapatald.... ja siis lihatoodete valmistajate lemmikväide (või õigustus), miks ei ole hea panna nt. vorsti sisse liiga palju liha on, et selline vorst on "kuiv ja kõva" ja vähemaitsev. See väide peab paika ainult siis, kui "lihaks" on loetud igasugu jama, s.h. madala või väga madala sordi liha. Siis, et "essast saia teha", tuleb jah vähendada "liha" kogust tootes ja lisada (asendada) ülejäänud osa nt. pekiga, tärklise (seob vett) ja linnulihamassiga, et toode liiga saapatald ei oleks....Lihaklass S-E
Täiesti puhtaks lõigatud tükid. Saadakse lihasea ja emise tagaosast, esiosast, fileedest. Sealiha ei sisalda kamarat, sooni, kelmeid ja pekki; ei ole nähtavat rasva ja verevalumeid. Rasvaprotsent alla 5%
Lihaklass S-O
Lõigatakse suurematest lihastest, mis sisaldavad vähesel määral nähtavat rasva. Saadakse aba konditustamisel, kaela ja küljetükis olev punane liha. Ei sisalda kamarat, sooni, kelmeid ega verevalumeid. Rasvaprotsent alla 12%
Kui eespool toodud GOST vorstitoodete retseptides jäi naturaalse (kõrgema või 1 sordi) liha % keskmiselt 80-90 vahele, siis tänapäeval pakutakse meile mitte vorsti, vaid lausa singitooteid, millel see % isegi sinnamaani ei küündi, rääkimata liha sordist (seda välja ei tooda), mida kasutatakse....
Vorstitooteid pole siin mõtet võrrelda praegu üldse, sest need pärinevad teisest universumist
Võtame näiteks ühe üle Vabariigi tuntud suurtootja praegused retseptid/toodete koostised:
Veiselihasingid:
"Õhemast õhem", kerge, väherasvane veiselihasink:
Koostis: veiseliha (65%), joogivesi, tärklis, sojavalk, keedusool (maks. 2%),stabilisaatorid E450, E451, E452, E407, maitseained, maitsetugevdaja E621,antioksüdant E316, säilitusaine E250.
Veiseliha kaetud musta pipraga:
Koostis: veiseliha (71%), joogivesi, keedusool (maks. 3%), must pipar (3%),stabilisaatorid E450, E451, E452, E407, maitsetugevdaja E621,antioksüdant E316, säilitusaine E250.
Veiseliha kaetud pipraseguga (Veiseliha dekooriga):
Koostis: veiseliha (71%), joogivesi, keedusool (maks. 3%),
dekoormaitseained (3%), stabilisaatorid E450, E451, E452, E407,
maitsetugevdaja E621, antioksüdant E31, säilitusaine E250.
Keedusingid:
Tillimaitseline keedusink sealihast
Koostis: sealiha (55%), joogivesi, tärklis, sojavalk, keedusool (maks. 2,5%),stabilisaatorid E450, E451, E452, E407, maitseained, kuivatatud till, tilliekstrakt, maitsetugevdaja E621, antioksüdant E316, toiduvärv E120, säilitusaine E250
Suitsusink:
Õhemast õhem, kerge, suitsutatud sealihasink
Koostis: sealiha (60%), joogivesi,tärklis, sojavalk, keedusool (maks. 2,0%), stabilisaatorid E450, E451, E452, E407, maitseained, maitsetugevdaja E621, antioksüdant E316, suitsuaroom, säilitusaine E250.
ma toon nüüd ära mõned pärlid, mis ma kunagi aastal 2009 omale õnneks ümber kopeerisin, sest vastavad artiklid ja jutud on tänaseks netist kusagile kadunud...
"Loomasööda asemel inimtoiduks"
http://www.in.ee/artiklid.php?uid=138
-----
ASi Valga LT direktor Elmut Paavel:
"Eestis müüakse praegu Prantsusmaal toodetud kalkuni-MDMi, millele on inglise ja prantsuse keeles korralikult peale kirjutatud “MDM”, aga vaesele eestlasele on eesti keeles peale kirjutatud “Kalkuni-hakkliha”.”
-----
Lauri Liikane:
"Nüüdisaegne tehnoloogia võimaldab lisaained panna ka tükeldamata lihakäntsaka sisse, nii et keegi ei aima midagi."
-----
"..peamiselt mitteloomsetest lisanditest (sojajahu, tärklis ja karrageen – vetikatest valmistatud zelatiin) sõltub, kui palju on võimalik vorstimassile kõige odavamat toorainet – vett – lisada. Seeläbi saab toote kaalu suurendada, ilma et selle konsistents kannataks ja et vorst ikka vorsti moodi välja näeks...
...sinkidele pritsitakse sojavalku sisse rohkem seepärast, et sojal ja tärklisel on omadus vett siduda"
http://www.kalev.ee/est/?news=908614
2004
Kondilihamassi Eestisse import lõpetati
“See on oluline otsus. Eesti loomakasvatajad ei pea enam konkureerima välismaiste lihatööstuse jäätmetega,” ütles Eesti Lihatöötlejate Assotsiatsiooni (ELA) tegevdirektor Meelis Trumberg.
Vorstis võib
Trumbergi sõnul võib nüüd teistest liikmesriikidest Eestisse tuua vaid kuumtöödeldud MDM-i, mis tähendab, et seda tuuakse vorstide või muude toodete koostises. Nüüd võivad Eesti tarbijad olla kindlamad, et meil toodetud vorstid ja viinerid hakkavad rohkem liha sisaldama.......
....MDM-i sisseveo keelustamine puudutab kõige valusamini Rakvere Lihakombinaadi Valla toodanguseeriat. Nüüd tuleb neil juhatuse esimehe Olle Hormi sõnul MDM-i sisaldavate toodete retseptid üle vaadata ja osaliselt asendada......
Netist kadunud allikate viited:Võrdluseks veel, et EURO direktiivi järgi peab viineris olema vähemalt 34% liha.
Mis on Liha??:
1.Imetaja ja linnu toidukõlblikuks tunnistatud liha koos loomulikult sisalduva või kaasneva rasv- ja sidekoega, mille sisaldus ei ületa järgnevalt esitatud väärtusi, kusjuures liha sidekoe sisaldus arvutatakse kollageeni ja lihavalgu suhtarvu põhjal ning kollageeni kogus saadakse hüdroksüproliini sisalduse korrutamisel 8-ga.
2.«…liha", millele eelneb loomaliigi nimetus. Kui koostisosana esineva liha rasv- ja sidekoe või nendest ühe sisaldus on suurem nimetatud väärtusest, võib koostisosa esitada üldnimetusega
3.«…liha» juhul, kui täiendavalt esitatakse koostisosadena kas rasv või pekk ja sidekude või üks nendest.».
4.Imetajate liha (v.a küüliku- ja sealiha) või erinevate lihaliikide segu, milles imetajate liha on ülekaalus, rasvkoe- ega sidekoesisaldus ei ületa 25%. Sealiha rasvkoe sisaldus ei ületa 30% ja sidekoe sisaldus ei ületa 25%. Linnu- või küülikuliha rasvkoe sisaldus ei ületa 15% ja sidekoe sisaldus ei ületa 10%.
5.Liha hulka ei arvestata mehaaniliselt konditustatud liha massi, samuti südant, keelt, pealihaseid, randme- ja pöialiigese lihaseid ning saba. Liha hulka arvestatakse vahelihas ja mälumislihased.
http://www.ap3.ee/Default2.aspx?PaperAr ... lid_421002
http://www.maakodu.ee/index.php?page=22 ... ikkel=1823
http://www.ap3.ee/Default2.aspx?PaperAr ... umn_262201
http://www.arileht.ee/uudised/439041
http://www.ap3.ee/Default2.aspx?PaperAr ... eis_209901
http://www.arileht.ee/majandus/431327
http://www.ohtuleht.ee/index.aspx?id=231935
Aitab küll
