Viimsepäevavarud ja muud toitumisteemad

[Some]

Valik on seal tõesti suur aga mina näen et "korralik (97% sealiha) konserv" maksab ka seal üle 22eur/kilo.
https://allegro.pl/oferta/mieso-ze-swin ... 2142322961

"Korraliku sealihakonservi" all mõtlen tooteid, mis ei sisalda: hüdrogeenitud transrasvu, toiduvärve, sojat, seemneid, pähkleid, tehislikke "liimaineid".
https://allegro.pl/kategoria/mieso-i-we ... ardzanych)

Ma klaasist purkides ei julenud tellida aga sellised €5 kg konserve võtsin küll hulgim, ise olen kuuekaupa tellinud:
https://allegro.pl/oferta/konserwa-bez- ... 2032327356
https://allegro.pl/oferta/konserwa-krak ... 2097031469

Kuller maksis €10, nii et mõistlik kõik ühelt kauplejalt võtta.

[Fucs]

Ajasite mind oma lihateemadega jälle ÖKOÄREVUSSE siin....

Keeduvorstiteema (mida ma siin kunagi eespool arendasin) jätkuks:
Ma ikka pidevalt ostan erinevaid uusi asju proovimiseks.

Viimastes katsetustes olid kaks mulle varem tundmatu tootja toodet kauplusest Lidl.

1. Sealihaviinerid Pikok
.

.
Tootja:
PPK Karlovcka mesna Industrija d.d.
Selce ul. 33 ; 47000 Karlovac
Croatia

Koostis:
83% sealiha, vesi, sool, glükoos, stabilisaatorid: naatriumtsitraadid, difosfaadid, vürtsid ja nende ekstraktid, lõhna ja maitsetugevdajad: naatriumvesinikglutamaat (ehk E-621), antioksüdant: naatriumisoaskorbaat, säilitusaine: naatriumnitrit.

Märkus: Puuduvad kamar, soja, tärklis, taimne kiud, tardained, suitsutuspreparaat jms. Sisaldab maitsetugevdajat E621.

100gr kohta:
Energiat: 1091kJ/263kcal
Rasv: 23,0g millest küllastunud rasvhapped 8,5g
süsivesikud: 1,0g millest suhkrud 0,9g
valgud: 13,1g
sool 1,75g

Kilo hind: 5,72EUR; soodushind 3,85EUR/kg

IMHO hinnang: söödav.

2. Keeduvorst Dulano delikatess "Lyoner"
.

.
Tootja:
The Family Butchers Germany GmbH - Produktionsstätten TFB Nortrup
Hauptstraße 2 ; 49638 Nortrup
Germany

Koostis:
84% sealiha, vesi, pekk, sool, dekstroos, vürtsid, stabilisaator: difosfaadid, tardaine: kaaliumkloriid, antioksüdant: askorbiinhape, säilitusaine: naatriumnitrit.

Märkus: Puuduvad kamar, soja, tärklis, taimne kiud, maitsetugevdajad, suitsutuspreparaat jms. Sisaldab tardainet.

100gr kohta:
Energiat: 1093kJ/264kcal
Rasv: 23,0g millest küllastunud rasvhapped 9,2g
süsivesikud: 1,0g millest suhkrud 0,9g
valgud: 13,0g
sool 1,7g

Kilo hind viilutatuna: 6,45EUR; soodushind 3,95-4,95EUR/kg

IMHO hinnang: söödav.

Võrdluseks meie suurema lihasisaldusega toodang

Lihakas Doktorivorst

Tootja: HKScan Rakvere Lihakombinaat

Koostis:
sealiha 75%, vesi, meresool, dekstroos, acerola-kirsi ekstrakt, hüdrolüüsitud taimne valk, vürtsid, köögiviljaekstrakt, vürtside ekstraktid, lõhna- ja maitseained, antioksüdant E300, piimavalk, psülliumi kiud, stabilisaatorid: E450, E451, E452

Märkus: Sisaldab taimset valku, köögiviljaekstrakti, psülliumit (taimne kiudaine) ja mingit "acerola-kirsi ekstrakti" .
Ei sisalda tärklist, maitsetugevdajat, suitsustuspreparaati ega kamarat.

100gr kohta:
Energiasisaldus 930 kJ / 224 kcal
Rasvu 18 g; Sh küllastunud rasvhappeid 9,6 g
Süsivesikuid 2,5 g ; Sh suhkruid 1,8 g
Valke 13 g
Soola 1,9 g

Hind:
7,75 €/kg (Prisma) - 9,42 €/kg (Selver) - viilutatuna 12,50 €/kg (Rimi)

77,7% Lastevorst

Tootja: Atria Eesti AS Maks & Moorits

Koostis:
sealiha (57%), veiseliha (20,7%), vesi, tärklis, sool, stabilisaator E450, dekstroos, lõhna- ja maitseained, antioksüdant E301, säilitusaine E250.

Märkus: Sisaldab tärklist. Ei sisalda maitsetugevdajaid, suitsustuspreparaati ega kamarat.

100 g tootes keskmiselt:
energiat 944 kJ / 227 kcal,
rasvu 18 g (sh küllastunud rasvhappeid 7 g),
süsivesikuid 1,6 g (sh suhkruid 0,1 g),
valke 14 g,
soola 1,7 g.

Hind:
7,69 €/kg (Rimi) - 8,26 €/kg (Selver)


EHE E-vaba lastevorst 90%

Tootja: AS RANNAROOTSI Lihatööstus, Maag grupp

Koostis:
sealiha (75%), vesi, seapekk, keedusool, kartulitärklis, lõhna-ja maitseained, taimsed kiud (hernes, tsitrus, bambus), vürtsid, vürtsiekstraktid, dekstroos, suhkur.

Märkus: Sisaldab tärklist, taimseid kiude. Ei sisalda nn "E-aineid", maitsetugevdajaid, suitsustuspreparaati ega kamarat.

100 grammi kohta
Energiasisaldus 853,5kJ/204kcal
Rasvad (g) 15,90 Millest küllastunud rasvhapped (g) 4,20
Süsivesikud (g) 1,40, Millest suhkrud (g) 1,20
Valgud (g) 13,80
Sool (g) 1,70

Hind:
8,54 €/kg (Prisma) - 9,11 €/kg (Selver ja Rimi)

Kokkuvõtteks:

Meie suurema lihasisaldusega keeduvorstides on rohkem süsivesikuid ja lisaaineid mis ei ole "liha".
Küllastunud rasvhappeid on kõige vähem EHE lastevorstis ja 77,7 lastevorstis, kõige rohkem "Lihakas Doktorivorst"-is, samas on meie vorstides vähem rasva ehk küllastumata rasvhappeid.
Konsistentsilt ei ole Pikok ja Dulano ülaltoodud tooted lõigates ega hamba all "kummised", nagu kipuvad olema meie tooted, mida põhjustab peamiselt kamara jms kasutamine (väidetavalt ei ole kolmes meie tootes mis võrdluseks sai võetud koostises kamarat ega kamaraemulsiooni, kuid tunduvad siiski "kummisemad").
Meie suurema lihasisaldusega keeduvorstides on liha vähem kui ülaltoodud Saksa ja Horvaatia toodetes, kuid sellele vaatama on meie toodete hinnad kallimad.

Ülal toodud Saksa ja Horvaatia toodete hinnaklass on meil nt. sellise koostisega toodetel:
.

.

*

"Liha" koostist ja päritolu ma ei oska nendes toodetes kommenteerida ja lepin EU direktiivis sätestatuga ja definitsiooniga "Liha" kohta.

M18 NÕUKOGU DIREKTIIV 64/433/EMÜ

Käesolevas direktiivis kasutatakse järgmisi mõisteid:
a) liha — kõik koduveiste (sealhulgas liigid Bubalus bubalis ja Bison bison), sigade, lammaste, kitsede ja kabjaliste inimtoiduks sobivad osad;
b) värske liha — liha, sealhulgas vaakumpakendatud või kontrollitud rõhu all pakendatud liha, mida säilimise tagamiseks ei ole töödeldud muul viisil kui külmtöötlusega;
c) lihamass — lihaga kaetud kontidelt, välja arvatud koljuluudelt, randme- ja pöialiigestest allpool asuvatelt jäsemeosadelt ning sigade puhul sabaluudelt mehhaanilisel viisil saadud liha, mis on ette nähtud vastavalt direktiivi 77/99/EMÜ (1) artiklile 6 tunnustatud ettevõtetele;
d) rümp — tapetud looma terve lihakeha pärast veretustamist, lahkamist ja jäsemete eemaldamist randme- ja pöiapära juurest, pea, saba ja udara eemaldamist ning lisaks sellele, veiste, lammaste, kitsede ja kabjaliste puhul pärast nülgimist. Sigade puhul võib siiski loobuda jäsemete eemaldamisest randme- ja pöiapära juurest ja pea eemaldamisest, kui liha on ette nähtud töötlemiseks vastavalt direktiivile 77/99/EMÜ;
e) rups — muu, isegi algselt rümba juurde kuuluv värske liha, välja arvatud punktis d määratletud rümbaliha;
f) sisikond — rindmiku-, kõhu- ja vaagnaõõnsustest, sealhulgas hingetorust ja söögitorust pärinev rups;

https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/Le ... 501:ET:PDF

KOMISJONI DIREKTIIV 2001/101/EÜ

Nõukogu 26. juuni 1964. aasta direktiivis 64/433/EMÜ ühendusesisest värske lihaga kauplemist mõjutavate tervishoiuprobleemide kohta,[2] viimati muudetud direktiiviga 95/23/EÜ,[3] on liha määratlus, mis on koostatud hügieeni huvides ja rahva tervise kaitse eesmärkidel. Kõnealune määratlus hõlmab kõiki loomade osi, mis on kõlblikud inimtoiduks. Kõnealune määratlus ei vasta siiski tarbija arusaamale lihast ning ei teavita tarbijaid mõistega "liha" tähistatud toote tõelisest olemusest.

(2) Mitmed liikmesriigid on vastu võtnud mõiste "liha" määratluse liha sisaldavate toodete märgistuse jaoks. Riikide lähenemisviiside mitmekesisus on tekitanud raskusi, millel on kahjulik mõju siseturu toimimisele ning seepärast on vaja koostada ühtlustatud määratlus.

(3) Direktiivi 2000/13/EÜ I lisas määratletakse teatavad koostisosade kategooriad, mille tähistamisel võib koostisosade loetelusse lisatava koostisosa nimetuse asendada kategooria nimetusega.

(4) Kõnealuses lisas ei ole määratletud kategooriat "liha" ning see tekitab raskusi direktiivi 2000/13/EÜ rakendamisel, eriti seoses koostisosade loetelu esitamisega ja koostisosade koguse märkimisega. Seepärast on vaja ühtlustatud määratlust, mis vastab kategooria "liha" nimetusele, et kohaldada direktiivi 2000/13/EÜ.....


....Direktiivi 2000/13/EÜ I lisasse lisatakse järgmine tekst:

Mõiste Nimetus

"Inimtoiduks kõlblikeks tunnistatud imetajate ja linnuliikide skeletilihased (Vahelihas ja mälumislihased kuuluvad skeletilihaste hulka, kuid süda, keel, pealihased (v.a mälumislihased), randmelihased, kand ja saba ei kuulu skeletilihaste hulka) koos neis sisalduvate või luudele kinnitunud kudedega, kui rasva üldsisaldus ja sidekoesisaldus ei ületa allpool esitatud väärtusi ja kui liha on muu toidu koostisosa. Kõnealuse määratlusega ei hõlmata tooteid, mis on hõlmatud ühenduse määratlusega "lihamass". Suurim rasvasisaldus ja sidekoesisaldus mõistega "liha" tähistatud koostisosade puhul. "liha" ja nende loomaliikide nimi (nimed), mille lihaga on tegemist.

Liigid Rasvkude (%) / Sidekude1 (%)

Imetajad (v.a küülikud ja sead) ja liikide segud, mille puhul on ülekaalus imetajad 25 / 25
Sead 30 / 25
Linnud ja küülikud 15 / 10

Sidekoesisaldus arvutatakse kollageenisisalduse ja lihavalgusisalduse vahelise suhte põhjal. Kollageenisisaldusena käsitatakse hüdroksüproliinisisaldust, mis on korrutatud koefitsiendiga 8.

Kui kõnealuseid piirnorme ületatakse, kuid samas täidetakse muid määratluse "liha" kriteeriume, tuleb "liha" sisaldust vastavalt vähendada ning koostisosade loetelus tuleb lisaks mõistele "liha" märkida rasva ja/või sidekoe olemasolu....

https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/Le ... 701:ET:PDF
https://eur-lex.europa.eu/legal-content ... 32001L0101

[Fucs]

Ma klaasist purkides ei julenud tellida aga sellised €5 kg konserve võtsin küll hulgim, ise olen kuuekaupa tellinud:
https://allegro.pl/oferta/konserwa-bez- ... 2032327356
https://allegro.pl/oferta/konserwa-krak ... 2097031469

Kuller maksis €10, nii et mõistlik kõik ühelt kauplejalt võtta.

Vähemalt need kaks toodet tunduvad paljulubavana, kui koostist vaadata
Aga "liha" kohta ei oskaks enne maitsmist ja üldpilti vaatamata midagi ütelda (vt. minu eelmises postis toodud EU direktiivi).

Meil enam-vähem sama lihasisaldusega tooteid on väga vähe, mõne leiab.

Kotkapesa Köögi konserv 98% liha
https://kotkapesa.ee/toode/konserv/
Siin on 92%
https://www.lihapood.ee/toode/metssealiha-konserv-240g/
Sirloini konservis on juba 84% liha
https://www.rimi.ee/epood/ee/tooted/tal ... g/p/969802
...ja nt Linnamäe omas ainult 75%
https://www.linnamae.eu/toode/sealiha-omas-mahlas/
https://www.linnamae.eu/toode/lihaveise ... hlas-240g/

Ja poolakate toode 95% liha
https://epromo.ee/ee/Liha-kala-ja-valmi ... -300g.html

Siin juba eespool KSF poolt mainitud Matsimoka lihakonservis (klaaspurk 200gr) oli 77% liha. Aga see 77% oli kvaliteetliha (vanasti kui lihasordid olid eristatud, siis kas 1 sordi või kõrgema sordi liha). Sestap võis keetmisel/autoklaavimisel purki juurde panna tükikese seakamarat ja rohkem vett, millede kooslusest moodustus lihamahlast maitsev ja lõhnav kallerdis. Seepärast ei ütle see lihaprotsent alati mitte kõike.
Maksis 2,20-2,50 purk. Enam ei toodeta. Nagu vist ka lihaleiba ja veel mõned tooted on nagu kadunud, mis varem olid.

*

EDIT

vbl kedagi huvitab

Koostisosana esitatava liha rasvasisalduse piirmäärad ja valmistoote lihasisalduse arvutamine
Põllumajandusministeerium, 2009
https://www.agri.ee/media/640/download

Liha töötlemine....

Vorstitoodete tehnoloogia

Lihatooted – liha töötlemise saadused või selliste töödeldud toodete edasise töötlemise saadused, mille pinnalõige näitab, et tootel puuduvad värske liha iseloomulikud omadused (853/2004/EU).

Lihatoodete valmistamiseks ei kasutata:
• emas- ja isasloomade suguelundid, välja arvatud munandid;
• kuseorganid, välja arvatud neerud ja põis;
• kõri kõhr, hingetoru ja ekstralobulaarsed bronhid;
• silmad ja silmalaud;
• väline kuulmekäik;
• sarvkest;
• kodulindude pea (välja arvatud hari ja kõrvad, lott ja karunkel), söögitoru, pugu, sooled ja suguelundid.

Lihavorstid (edaspidi vorst) – lihatoode, mis on valmistatud peenestatud lihast, maitse- ja lisaainetest, lisanditest, toiduainetest ja muudest komponentidest, pritsitud vorstikesta (mõnikord ka kestata) või täidetud vormidesse ning termiliselt töödeldud või fermenteeritud selliselt, et toote lõikepinnal ei ole enam värskele lihale omaseid tunnuseid.

Varem klassifitseeriti vorstid keedu- ja suitsuvorstideks, praegu ei reguleeri seda ei Euroopa Liidu ega ka Eesti omariiklik seadusandlik akt, seega on need nimetused pigem rahvapärased kuigi kõvasti juurdunud. Iga tootja paneb ise oma tootele nime.

Keeduvorstid

Keeduvorstid, viinerid, sardellid on struktuurilt homogeensed, peenpeenestatud emulsiooni tüüpi vorstid.
Toorainena kasutatakse:
• jahutatud või ülessulatatud liha;
• vanemate loomade liha (mis ei ole soovitatav suitsulihatoodete tooraineks);
• noorte loomade lahja liha (väheväärtuslikud rümba osad);
• lihalõikmed.

Kasutatav pekk:
• tugeva struktuuriga (pekimustri andmiseks, sobib turjapekk);
• jahutatud, ülessulatatud;
• võib kasutada ka sea põseliha.

• Kasutada ei ole lubatud:
• üle ühe korra külmutatud liha;
• pealispinnalt värvust muutnud toorainet;
• kollaka varjundiga pekki.

Kasutatakse erinevaid lihaliike (peamiselt sea-,veise- ja linnuliha), rasvkude, ka rupse. Rasvkude on oluline vorsti maitse, õrnuse ja mahlakuse moodustumisel. Mahlasuse saavutamiseks lisatakse lihale töötlemise käigus vett. Viimase kahekümne aasta jooksul on lisandunud uusi tooteid – laiem valik maitseaineid, emulgaatoreid, antioksüdante, mida lisatakse vorstimassile erinevatel eesmärkidel: maitse, konsistentsi, veesiduvuse, välimuse, säilivuse, toiteväärtuse parandamiseks. Ka keedusoola sisaldust toidus, sealhulgas lihatoodetes on vähendatud.....

https://toiduteave.ee/wp-content/upload ... i_2020.pdf

[Some]

Tolle ePromo Krakovi konservi peale ma poolakaid otsima hakkasingi. Hetkel olen poolakatest ühe konservi ära konsumeerinud ja minu arust oli parem kui Eesti/Läti laiatarbekonservid. Enamik ostetud konservidest ootab kriisiaega, kuigi igati söödavad. Lihtsalt ma ostan erinevaid teid mööda palju eraisikute tehtud põdra- ja metssealiha konserve ja need tikuvad esimese asjana käiku minema. Tarnekanalid - osta.ee, Laulasmaa OTT, Jaani lihapood ja siis miskid suvalised letikesed ja pisipoed, mis väiketegijate tooteid müüvad. No olgem ausad, suured lihatööstused on ikka oma tooted räigelt ära optimeerinud...
Matsimoka müüb minu arust oma konserve edasi, tõesti head (aga väiksed!), vahepeal oli neil probleem, et 200gr easy-open toose polnud saadaval aga nüüd müüvad siis tavalistes toosides, millele konserviavajaga läheneda.

[alo]

Konsistentsilt ei ole Pikok ja Dulano ülaltoodud tooted lõigates ega hamba all "kummised", nagu kipuvad olema meie tooted, mida põhjustab peamiselt kamara jms kasutamine (väidetavalt ei ole kolmes meie tootes mis võrdluseks sai võetud koostises kamarat ega kamaraemulsiooni, kuid tunduvad siiski "kummisemad").

Mulle isiklikult tundub kamar täitsa normaalne koostisosa vorsti/konservi sees (no mõistlikus proportsioonis muidugi) või näiteks ahjuprae külge jäetuna. Millest see teadmine et sellest just kummisus võiks tulla?

[Some]

Ahjuprae korral pigem mängib rolli pekikiht, jätab prae mahlasemaks, konservis tekitab kamar želatiinilaadse asja, ehk selle mõnusa kallerdise. Vorstide jms puhul ma päris kindel ei ole, pigem vast ikka rasv teeb selle heaks. Kamarakrõpsud mulle väga meeldivad.

[OLAVI]

Ahjuprae korral pigem mängib rolli pekikiht, jätab prae mahlasemaks, konservis tekitab kamar želatiinilaadse asja, ehk selle mõnusa kallerdise. Vorstide jms puhul ma päris kindel ei ole, pigem vast ikka rasv teeb selle heaks. Kamarakrõpsud mulle väga meeldivad.

Minu arvates see liimikogus, millega kallerdis konservidesse kummiseks kleebitud, ei saaks kamarast tulla.
Isegi poesüldid on nii kummised, et lõika või noaga.
Arvan, et vesi ja lihaleen on suure želatiinikogusega konservides kallerdiseks segatud.
Õige lihast tehtud kallerdis peaks avatud nõus kehatemperatuuril ära sulama, mitte ära kuivama.
Hüdrogeenitud transrasvad ei sula kehatemperatuuril täielikult ära ja seepärast ummistavadki sööja veresooni.

[OLAVI]

Tänapäeval piisab toidu konsistentsi tagamiseks sobiva "liimi" (paksendaja) lisamine.
Siin on ühe Hiina toidukeemia tehase nimekiri nende toodetavatest paksendajatest (kummidest):
https://ee.cnadditives.com/thickeners/

Teadmised ja reklaamjuttu: https://ee.cnadditives.com/info/

[Kriku]

Hüdrogeenitud transrasvad ei sula kehatemperatuuril täielikult ära ja seepärast ummistavadki sööja veresooni.

Kas sa tõesti arvad, et seesama rasv, mis makku jõuab, satub samal kujul ka veresoontesse ja hakkab neid ummistama??

[Fucs]

Mulle isiklikult tundub kamar täitsa normaalne koostisosa vorsti/konservi sees (no mõistlikus proportsioonis muidugi) või näiteks ahjuprae külge jäetuna. Millest see teadmine et sellest just kummisus võiks tulla?

Nagu ma kirjutasin, siis

..."kummised", nagu kipuvad olema meie tooted, mida põhjustab peamiselt kamara jms kasutamine

Kamar ei ole ainus põhjus. "JMS" tähendab ja muud sellised lisandid, milleks on nt tärklis. Või taimsed osised (nt karrageen).
Kõige parema "kummise" tulemuse annavad nad koos ja koostisosadena suuremate suhtarvude korral.
Ja see "kummisus" on minu poolt välja mõeldud "hinnang" või kirjeldus, mida ma ei oska lühidalt lahti seletada aga tundub mulle nagu kõige paremini sobiv võrdlus, mis mu mõtted kokku võtaks.

Kui aga just kamarast rääkida, siis ka kamarat saab kasutada erineval moel, erinevas koguses ja erinevalt töödeldes.
Praadimisel/fritüürimisel moodustub krõbe koorik, ahjupraes liha ja pekikihi küljes küpseb ta tervikuna ja jääbki tükikeseks kamaraks lihaviilu ja pekiriba küljes. Keedetuna maitseb ja näeb ta välja juba kolmandat moodi ning sellisena sobib nt rulaadi ja süldi sisse. Jahuks ajatuna või väikesteks tükikesteks purustatuna on tal juba neljas konsistents ning omadused ja kamaraemulsioonina viies.

Lisaks mängib rolli ka see "Mõistlik proportsioon", nagu Sa isegi kirjutad.

Kui võtta nt kamararulaad, kus kamar jääb samuti nö "algkujul" tervikuna toote sisse keedetuna, siis mida rohkem on seal keedetud kamarat ja vähem muid koostisosi, seda "kummisem" see rulaad on. Või siis kui võrrelda nt purustatud kamarast tehtud kamara(keedu)vorsti ja selle konsistentsi tavalise keeduvorstiga, peaks saama üpris hea ettekujutuse, mida kamar vorsti konsistentsiga teeb.
.

Kamaravorst.jpg (73.52 KiB) Vaadatud 1054 korda

.

"Et kõik ausalt ära rääkida", peab hakkama jälle otsast peale.

Ma arvan, et kõik on näinud ja kogenud erinevate lihade "mahlasuse" erinevust kasvõi nt grillimisel ning selle mahlasuse suhet maitsesse, aroomi ja jahtumisel selle osa "kallerdise" tekkimiseks.

Mida kõrgema kvaliteediga liha, seda rohkem on lihas seda "lihamahla" ehk leent ja seda maitsvam see liha on.
Et kutrist ja lihahundist läbilastud vorstimass pärast termotöötlust ilusasti koos püsiks on vajalik lisaks kestale, et see sisaldaks mingeid "liimivaid" aineid, näiteks glutiini (tekib kollageeni, mis on liha üks koostisosa, termotöötlemisel), muna, tärklist, kamarat või ka želatiini, agarit E406 või karrageeni E407 jms.

Kui valmistada poolfabrikaattoode kõrge kvaliteediga rasvasest ja väherasvasest lihast, siis see sisaldab naturaalsel kujul piisavas koguses nii kollageeni/glutiini, kui seda lihaleent ja toote kuivuse vähendamiseks pole vaja lisada eraldi ei rasva (vorsti peaks valmistama rasvasest ja väherasvasest lihast - vaata kusagil teemas eespool ma panin siia vanu vorstiretsepte) ega rohkem kui "tilgake" vett (või muid vedelikke), ega täiendavalt "liimivaid" tardaineid. Probleemid toote kuivusega ja koospüsimisega tekivad siis, kui tooraine on madala kvaliteediga, kust või millest seda lihaleemekest termotöötlemisel ei eraldu või eraldub liiga vähe ja siis, kui osa lihast otsustatakse asendada muude täiteainetega. Selleks, et toode saaks "mahlasem" on siis vaja lisada eraldi rasva ja vett (vms vedelikke). Vee (vedelike) sidumiseks toote muu koostisega on vajalikud täiteained, paksendajad, stabilisaatorid ja emulgaatorid. Vee sidumiseks ja selleks, et kogu konsistents koos püsiks, kasutatakse siis nt kamarat (suur kollageeni ja sellest termotöötlemisel moodustuva glutiini sisaldus ja saab samal ajal kasutada nii täiteainena kui želeeriva ainena), tärklist (suur gluteeni sisaldus ja saab kasutada samal ajal nii täiteainena kui "liimiva" ainena) ja/või muid taimseid kiude/aineid/jahusid/paksendajaid (karrageen; jaanileivapuujahu E410 jms).

Juba siin viidatud "Lihatehnoloogia praktilised tööd":

Keetmisega saavutatakse vorstide kulinaarne valmidus valkude ja teiste vorstisegu koostisosade muutumise tulemusena. Temperatuuril üle +40 °C algab lihavalkude väga ulatuslik denatureerumine: müofibrillivalkude lahustuvuse kadu, koaguleerumine, sidekoevalkude lagunemine. Denatureerumine saab alguse juba temperatuuril +20 °C. Lihavalkude denatureerumise ja koaguleerumise tõttu moodustub jäik struktuur, milles kinnistub vesi koos selles lahustunud ainetega. Seetõttu on keeduvorstide niiskusesisaldus üsna suur ja nende saagis tavaliselt suur. Kui vorstisegu on õigesti valmistatud, ei eraldu keetmise lõpul vett, kuna seotud vett on vorstisegus ohtralt (47–75%) kuivaine kohta. Puljongi tekkimise eelduseks on
see, et vesi pole eelnevalt tugevalt struktuuri seotud.

Õrnus saavutatakse põhiliselt vorstisegus sisalduvate sidekoevalkude lagunemise tulemusena. Umbes pool segus sisalduvast kollageenist laguneb glutiiniks. Elastiini pehmendamine keetmisega aga tulemusi ei anna, seda on vaja pehmendada taimsete ensüümidega.
Mikroorganismide vegetatiivsed vormid hukkuvad peaaegu täielikult (99%). Keetmise ajal muutub vorstisegu struktuur. Lihavalkude denatureerumise ja koaguleerumise tõttu moodustub jäik struktuur, millesse seotakse vesi koos selles lahustunud ainetega. Seetõttu on keeduvorstide niiskusesisaldus üsna suur. Kui vorstisegu on õigesti valmistatud, ei täheldata keetmise lõpul vee eraldumist.

Nii. Nüüd siis me hakkame tegema keeduvorsti. Optimeerimiseks ja kalli tooraine kokkuhoiuks kasutame vähekvaliteetset liha. Lisa "täiteainete" lisamisel on kaks põhilist eesmärki: a) suurendada toote hulka ilma liha lisamata ja b) siduda vett.

Täiteainete omadused

Sojaisolaadid on peaaegu maitseta, hea lahustuvusega ning rasva emulgeerimise võimega. Oma heade funktsionaalsete omaduste tõttu sobivad sojaisolaadid lisamiseks keeduvorstidele, viineritele, sardellidele, pasteetidele ning pritsimissoolveele. Sojaisolaatide veesiduvus on hea: 1:5 kuni 1:6. Enne vorstisegu valmistamist soovitatakse sojaisolaat segada veega (hüdratiseerida) tootja firma poolt etteantud proportsioonis. Kui sojaisolaati lisatakse vorstisegusse mitte üle 2%, siis võib preparaadi lisada kuterdamise käigus koos mitterasvase lihaga.

Nisujahu sisaldab 10–15% gluteeni, mis omakorda sisaldab 70–80% valku. Nisuvalgust 80% ei lahustu soolade lahustes. Nisugluteeni funktsionaalsed omadused kõiguvad suurel määral olenevalt nisu päritolust ja töötlemistingimustest. See omaduste ebastabiilsus ongi üks asjaolu, mis takistab nisugluteeni laialdast kasutamist. Nisuvalk seob oma kaalu kohta 1,5–2-kordse koguse vett, ta veeldub kiiresti, pundub hästi ning seetõttu suurendab
viskoossust. Lihasaadustele lisamisel on oluline nisuvalgu omadus reageerida müosiiniga.

Nüüd meil on vorstimass, kus on mingi osa (ütleme 50%) liha ja 50% täiteaineid ning vett. Aga see ei taha enam hästi koos püsida ja valmistoote väljanägemine ning konsistents on ebarahuldav. Nüüd tulevad mängu lisaained, emulgaatorid, paksendajad, stabilisaatorid, toiduvärvid jms.

Toote konsistentsi enam-vähemgi "rahuldavasse olekusse" viimiseks ja kokku"liimimiseks" saab nüüd kasutada näiteks muna, tärklist, kamarat (no puhtalt kamara asemel saaks teoreetiliselt kasutada ka seapäid ja koote, aga need lähevad tavaliselt süldiks vms tooteks) või vetikatest valmistatud karrageeni. Hinnaklassilt on tärklis kõige odavam, siis tuleb kamar ja/või karrageen ja siis muna. Erinevad tootjad kasutavad erinevates toodetes erinevaid lahendusi. Peamiselt kasutatakse siiski tärklist ja/või kamarat. Need annavad lisaks "liimimisomadustele" tootele täiteainena ka massi ning mahtu juurde.

On kasutatud ja kasutatakse ka karrageeni (paksendaja E-407, ülal ühes eelmises postis sai juba viidatud)
Karrageen on beebitoitudes ja mahetoodetes keelatud. Lõhustatud karrageen on keelatud EU- maades.

Karrageeni lisamisega võib saavutada kuni 80%-st kaalu juurdekasvu;
rasvasisaldus võib väheneda, aga toote mahlasus säilib. Lubatud lisamiskogus quantum satis.

*Quantum satis = "piisav kogus".

Nüüd edasi oleneb kogustest ja lisa- ning täiteainete mahu suhtest muudesse toorainetesse, mis nt vorsti puhul ongi liha. Mida rohkem on täitaineid ja vähem on liha ning mida väiksema kvaliteediga see on, seda rohkem tuleb kasutada paksendajaid, emulgaatoreid ja stabilisaatoreid. Kes mida ja millistes suhtarvudes kasutab on erinevate tootjate ja toodete puhul erinev. Mõni saavutab "rahuldava tulemuse" ainult tärklisega, mõni kamaraga, mõni karrageeniga, mõni mingi ainete kombinatsiooniga. Kui liha on 80-90% ja täiteaineid-paksendajaid-emulgaatoreid-stabilisaatoreid on 10-20% siis veel ei muutu toode n.ö. "kummiseks" (aga jällegi, siis oleneb ka kasutatud lihast). Kui liha on 50% ja neid täiteaineid-paksendajaid-emulgaatoreid-stabilisaatoreid on 50% siis muutub toode juba "kummiseks", sest üha suuremat kogust on vaja "liimaineid" selle konsistentsi kooshoidmiseks.

Kõige paremini "liimivad" on nt. želatiin ja karrageen.
Kui toote koostises karrageen (E407) ja/või želatiin puudub, siis "kummisus" tuleneb muudest lisaainetest.

Seakamarat kasutatakse kas pulbrina või kamaraemulsioonina. Ehk, et see pole enam see "mõnusalt krõmpsuv või mahlane" kamar mis on praetult/fritüüritult või seaprae küljes väikese kihina (hinnake seaprae puhul näiteks visuaalselt kamara hulka VS liha hulk ja te näete, et seal ei ole suhtarvud suuremad kui 1/99; 5/95 või 10/90... sama puudutab ka kvaliteetseid lihakonserve)

Sidekoerikkast lihast valmistatud valkstabilisaatori tooraineks on enamasti sooned, kõõlused, kamar. Valkstabilisaator valmistatakse toorest või keedetud toorainest. Üheks kamara kasutamise võimaluseks on kamarapulber. Kõrge vee- ja rasvasidumisvõimega lihavalke toodetakse veel lindude nahast, veise nahaalusest kihist. Vee- ja rasvasiduvus lihavalgu preparaatidel võib olla näiteks1:4:4 või 1:8:8 olenevalt tootjafirmast.

Kamar – nahaga töödeldud sigade (nn vannisigade) rümpadel olev seanahk; mõnede toodete puhul, nt tükilihast suitsutussaadused, küljetükilõik praadimiseks jne võib kamar jääda valmistootele; vorstilihalt, masseerimisele suunatavate sinkide lihalt eraldatakse kamar ning lisatakse ta eraldi töödelduna (kamarapulbrina, kamaraemulsioonina, valkstabilisaatorina vms) keeduvorstidele või kasutatakse muul otstarbel, nt kamararulaadide valmistamiseks.

Seakamarast valmistatakse valkstabilisaator ehk kamaraemulsioon. Kamaraemulsiooni tooraineks on vesi ja kamar. Emulsiooni on võimalik valmistada kuummeetodil ja külmmeetodidl. Kamaraemulsiooni valmistamiseks võetakse näiteks 10 osa kamarat ja 6 osa vett.

Kuumtehnoloogia kohaselt kuumutatakse eelnevalt kamaramassi temperatuuril +60…+65 ºC ning ülessoojendatud tooraine valatakse eelsoojendatud kutrisse, kuhu lisatakse ka vesi (võib lisada kuni 2% soola). Järgneb kuterdamisprotsess.

Külmtehnoloogia korral ei ole vaja toorainet eelnevalt kuumutada.
Kamaraemulsiooni valmistamisel jääb ära ka täiendava emulgaatori lisamine, kuna kamaral endal on piisav sidumisvõime. Kamaraemulsiooni võib valmistada lisaks kutrile ka kolloidveskis.

Valmistamise tehnoloogia
* Valmistada lahus – 2 liitrit toiduhapete lahust (piimhape E270, sidrunhape E330) + 200 liitrit vett.
* Valada lahus 100 kg kamarale nii, et see oleks kaetud.
* Leotada kamarat umbes 20 tundi temperatuuril 8–10 ºC (toimub kamara osaline happeline hüdrolüüs).
Pärast leotamist on kamar pundunud ja pehme. Seda on võimalik rebida.
* Pärast leotamist tõsta kamar lahusest ja kaaluda.
* Pärast kaalumist arvestada vajaminev jääkogus nii, et kamar + jää kaaluksid kokku 400 kg.
* Seejärel jagada jää kolmeks osaks ja alustada kuterdamist.

Ja samuti siin juba viidatud "Liha töötlemine":

Lisandid

Vorstide, sinkide, lihakonservide ja mitme teise toote valmistamisel kasutatakse palju valgulisi ja mittevalgulisi lisandeid. Neil on suur mõju toote
omadustele, saagisele, säilivusele. Sageli on ühel lisandil korraga mitu funktsiooni, mõju võib erineda olenevalt tooraine koostisest, tehnoloogilise
töötlemise viisist jne. Lihatoodetes kasutatakse lisaaineid ja lisandeid eesmärgiga:

• suurendada toote veesidumisvõimet ja vee hoidmisvõimet;
• parandada toote koostisosade emulgeerumist, suurendada emulsiooni stabiilsust ning sellega parandada valmistoote kvaliteeti ja suurendada saagist;
• vastavalt vajadusele muuta toote konsistentsi: parandada tema lõigatavust või suurendada määrdelisust;
• parendada toote lõhna, maitset, värvust;
• alandada toote omahinda;
• parandada toote toiteväärtust;
• kasutada mittelihast aineid liha kokkuhoiuks.
....
Edasi lugege kamarast, modifitseeritud tärklisest, karrageenist jm leheküljel 101 ja edasi

Kokkuvõtvalt: Tärklis, kamar ja paksendajad (nt. karrageen jms) lisavad teatud kogustest alates lõpptootele seda n.ö. "kummisust".
Kvaliteetsest lihast ilma täitainete ja paksendajateta (või väga vähesel määral lisatud täitainete ja paksendajatega) keeduvorsti struktuur lõikamisel ja murdmisel on hoopis teistsugune, kui ohtralt täitaineid ja paksendajaid sisaldavate keeduvorstide struktuur. Neid esimesi on turul praktiliselt võimatu või väga raske täna leida, kui mõned väiketootjad ja talunikud välja arvata. Aga n.ö. koduse "loomkatse" jaoks midagi "poolkõva" ikka veel leidub.

Kes tahab võrrelda nt keeduvorstide struktuuri sellest "kummisuse" vaatevinklist lähtuvalt ja kasutada selleks lettidel saadaolevaid tooteid, siis mingi (kuigi mitte täieliku) pildi saab ette nt Oskar LT "Doktori" (või ka nt "Lemmik") keeduvorste ütleme näiteks Rakvere LK "Lastevorstiga" võrdlemisel. Ostke, pange kõrvuti ja võrrelge värvust, konsistentsi ("kummisust") ja maitseomadusi ning pange ka üks viil nt pannile ja võrrelge lõpptulemust.

[ahto42]

Tartu linnas tegutseb Värska originaal müügimees-Peeter.
Peale Värska toodete pakub mõnikord ka konserve ulukist, seast ja veisest. Lisaks ka shaslõkk toorvorste, selliseid pika sardelli mõõtu. Minule maitsevad. Konserv oli 3 või 3,50€, vorstid 8-9€kg.

[_dumbuser_]

Ma justkui mäletan, et aastaid tagasi tehti isegi päris mitme tööstuse poolt sellist vorsti kus igasugu jama oli välja jäetud. Tulemuseks oli selline asi mida väga ei ostetud mitte maite või väljanägemise poolest. Hind oli kõrgem ja poldud ka harjunud sellega, et vorst ei olegi ühtlane roosa plätakas. Paljud olid rääkinud, et on liiga kõva. Ja kuna müüki väga polnud siis lõpetati ka ära.

[MeelisV]

COOP poes on praegu sellist 89% sealihakonservi saada.
Päris selge lihatükk ja rasv sees , mitte "määramata mass" ja läbi klaaspurgi on sisu näha.
(Maitseainetega ei ole ka liigselt priisatud nagu tavaliselt "vaestevorstis".)
https://coophaapsalu.ee/toode/spichlerz ... serv-280g/

Suure reklaami peale sai siis ka prooviks seda proovitud.
Mööda sõites Tallinnas Peterburi tee Coopist leidsin riiulist veel viimase purgi. Kõrval oli veel vist kana ja kalkun.
Sai õhtul kohe lahti võetud ja kohe purgist viilud leiva peale. Ütleme siis, et päris aus tükk paistis. Kuigi jah purks täis ei ole. Kõrval oma jagu rasva ja natuke kallerdist. Liha ise minu jaoks gramm mage samas kallerdis oli soolane. Maitseainetega oli päris normaalselt ümber käidud. Seni olin tarbinud vaid nn. jahimeeste toodangut ja sealt ka võrdlus.
Säilivus oli purgil mai 2025.

[OLAVI]

...
Mööda sõites Tallinnas Peterburi tee Coopist leidsin riiulist veel viimase purgi. ...

Pärast minu viimast ostu jäigi ainult üks purk ja nüüd tuleb jälgida järgmise kasti saabumist.

[OLAVI]

Hüdrogeenitud transrasvad ei sula kehatemperatuuril täielikult ära ja seepärast ummistavadki sööja veresooni.

Kas sa tõesti arvad, et seesama rasv, mis makku jõuab, satub samal kujul ka veresoontesse ja hakkab neid ummistama??

Ei plaani pikalt kirjutada ja toon vaid mõned näited.
Kellel häda käes, küll see leiab "arsti keda usaldada".
Vanarahvas ütles: "Oled see, mida sööd".

Seda usuvad rohkem haritud inimesed kui mina, mina teen vaid loetu põhjal loogilisi järeldusi.
https://tervise.geenius.ee/blogi/benu-t ... gitas%20ta.

Lehari sõnul imendub kolesterooli toidurasvadest umbes 25–50% ja enamus päevasest vajaminevast kogusest toodetakse maksas süsivesikutest,” selgitas ta.

Tasuks uurida, et millest algas Kalevi transrasvade skandaal ja millega see lõppes.
Kui organismis lahustamatud rasvad oleksid inimestele ohutud, siis ei oleks Kalev neid oma toodetest välja võtnud.

Võiks ka lugeda, et mida kirjutab ANDRES ELLAMAA, NEUROKIRURG.
https://pealinn.ee/2015/12/21/kahjulik- ... im-pettus/

Kuna toitu lisatud tehislikke liimaineid ei suuda inimese organism ise lagundada (evolutsiooniliselt ei suuda inimese bioloogia nelja inimpõlve jooksul teisele toormaterjalile ümber seadistuda), siis "tööstuses majanduslikult kasulikud" ained ladestuvad inimeses ja meditsiinivahenditega püütakse ladestusi lahustada (likvideerida tagajärgi) aga need medikamendid mõjuvad ka inimese enda lihaskonnale.
Kui suur meditsiiniäri see võitlus on, annab aimu netiotsingute tulemused, kus enamus vastuseid on tagajärgedega võitlusest aga põhjustest on väga vähe kirjutatud.

Juba nõukaajal teadsid toiduala inimesed, et vorstikutterist läbi käinud peenestatud lihamass ei ole toitumisomadustelt võrreldav kiulise lihaga.
Kui nõukaaegsed masinad ei suutnud liha "päriselt ära lõhkuda", siis tänapäeva tehnika pihustab liha väga peeneks massiks, mille kokkuliimimiseks on palju rohkem liimmassi vaja.
(Kes on ise betooni seganud, see teab et kui betoonisegusse liiva asemel killustikku segada, väheneb tsemendi vajadus kordades ja sama nähtus on ka erinevates "kokkuliimitud lihatoodetes".)

(Olen elu jooksul kahel perioodil olnud üle 110kg kaalus ja kui lõpuks tekkisid terviseprobleemid (professor soovitas karkudega käima õppida ja mõelda ratastooli muretsemisele) ning vajadus 60+ riidenumbrite järgi, siis hakkasin tehnikainimese loogilise mõtlemisega toitumist uurima ja kaal langes ise ca 70kg juurde.)