Viimsepäevavarud ja muud toitumisteemad

[Manurhin]

Tean ka vähemalt kaht ukrainlanna, kes siin kondiitriäri on loonud.

Huvitav, kas kuskil seda (kuri)kuulsat paljanõtsjat ka müüakse? Ma mõtlen seda, mis süüa sünnib, mitte seda, mis lendab ja lõpuks pauku teeb.

[Rebane11]

Täitsa pekkis, kus seda teemat lugedes sülg jooksma hakkab ja midagi kohe head-paremat haugata tahaks... Tublid poisid! Kui degusteerijat vaja peaks olema, siis võimalusel ja vajadusel võin tulla appi!

P.S. Aga selle võiku juures jah, ära sa leivaga liialda! Leib ju püha värk, tuleb hoida!

Tuleb tunnistada, et degusteerija kohale hetkel vakantsi pole.

[Fucs]

Härrad avalikustavad äkki oma sardelliretseptuuri... ? Ehk ?
Krakowi oma ei taht härrad meile mitte anda

[Rebane11]

Ma võtsin 3 kg sealiha, kinsutükk. Nahk maha, soo läks eelmisel päeval koos seajalgadega Swartsenbloki tegemiseks.
Ajasin siis liha peenest restist läbi, siis lisasin 150 g seda Swartsenblokki, aga sai vist rohkem. Nitrit soola 21 g/ kg, pipart 1,2 g/kg, küüslaugupulbrit 0,4,suhkurt 2g/kg, toidufosfaati 2 g/kg. Külmetasin seda veidi et temperatuur madalal oleks ja poolkülmunult 2.korda läbi masina. Siis lisasin paki kohvikoort ja mikserisse. Mikserdamise ajal pidin lisama veidi külma vett. Mikserdasin nii kaua, kuni tundsin et masin hakkab kuumaks minema. Massi temperatuur oli tõusnud max 5 kraadin. Siis mass vorstipritsi ja soolikasse.
Kuumtöötlust tegin praeahjus. Esimene 40 min. miinimumtemperatuuril, siis tõstsin temperatuuri 80 peale ja küpsetasin kuni sisetemperatuur kerkis 70 kraadini. See et viimane 10 minutit oleks pidanud keeva veevanni panema tuli meelde alles järgmine päev. Muud ei mida, aga nahk võinuks terake pehmem olla.

[manjabes]

Kuumtöötlust tegin praeahjus. Esimene 40 min. miinimumtemperatuuril, siis tõstsin temperatuuri 80 peale ja küpsetasin kuni sisetemperatuur kerkis 70 kraadini.

Minu poolt üks rumal küsimus asja tehnoloogilise poole pealt - kuidas te mõõdate sisetemperatuuri sardellide (jm vorstitoodete) ehitamise ajal? Lihakäntsakaga on asi lihtne - termomeeter sisse ja valmis. Soole/naha sisse pressitud sardellitoodetega ju päris nii ei saa - august pressib pärast mass välja. Kas ohverdatakse üks sardell n'ist hetkel küpsevast protsessi monitoorimise nimel? Või on mingi muu kaval nipp?

[Rebane11]

Kui esimesed pool tundi madalal temperatuuril küpsetada ja siis tenn sisse viia, ei pressi sealt enam midagi välja. Ja ega sealt niisama ka suurt midagi tule, mass on selline tihke, kleepuv, valguniitidega seotud. Lisaks kõigele torgitakse sooled ju auklikuks ka.

[Rebane11]

Mul käib kibekiire suitsuahju ehitus. Projekt peas juba üle aasta ja asi läbi mõeldud. Aga tervis on sant ja kord siis natuke külm ja kord natuke soe.Nii ta venis. Seekord lähenesin asjale teisiti, ostsin suure portsu liha ja tärmin tiksub...

[Fucs]

Ohohh. Et siis mida seekord "Rebane tootmine" vaaritama hakkab?

[Rebane11]

Reptseptuur veel lahtine, aga prooviks jämedamat keeduvorsti. Ja noh, verivorst hingel. Muide hoiatus - koodid, jalad kaovad lettidelt, kes sülti ise teevad, siis tasub rabada.

[Rebane11]

Afk. Fucs läheb nüüd kadedusest frunkliks, aga keeduvorst on ära proovitud. Ja esimest korda toode, mille juures ei oska midagi eriti juurelda, et mida lisada või lisamata jätta. Või teisiti teha. Super hea sai. Kuna suitsuahju ehitus viibib objektiivsetel ja ka subjektiivsetel põhjustel (ehitushindade tõus, planeeringute venimine, algsete projekteerimisvigade kõrvaldamine, täiendavad keskkonnauuringud jne.), siis sai tehtud termotöötlus praeahjus.

[M.R.]

OT.
Ma saan aru et tasuvusuuring on tehtud ja vastab nõutele
Mina isiklikult teeks selliste suuremate projektide puhul ka detailplaneeringu
Akf Fucs oskab sellistes asjades väga head nõu anda!

[Fucs]

Afk. Fucs läheb nüüd kadedusest frunkliks

eee... jah

Austet Rebane11 kirjutas meile:

01.11.2024 -

Ma kogust vähendasin 3 kiloni. Vorstid siis esimene ring- nagu pigi piirakad, keetmine veidi heledamaks tegi, aga veidi. Hommikul uuesti suitsu. Maitse on hea.

02.11 olid siis Krakowid valmis eksole... siis oli neli päeva täielik vaikus ja mulle tundub, et see oli seepärast, et herr Rebane mugis oma Krakowit...
3 kilo nelja päevaga elik 750gr Krakowit päevas.. eee...

20.11.2024 -

Täna sai siis alustatud uut projekti - sardelle. Ma võtsin 3 kg sealiha, kinsutükk. Ajasin siis liha peenest restist läbi, siis lisasin 150 g seda Swartsenblokki

21.11.2024 -

Laar sardelle(pigem vorste) valmis. On narkootilise toimega - 2 junni keerasin kohe soojalt hinge alla, kolmanda üle käib siseheitlus.

Kuus päeva hiljem olid sardellid juba ammu otsas tundub.... see teeb siis ca pool+ kilo sardelle päevas...eee..., sest:

27.11.2024 -

Mul käib kibekiire suitsuahju ehitus. Seekord lähenesin asjale teisiti, ostsin suure portsu liha ja tärmin tiksub... prooviks jämedamat keeduvorsti.

ja siis

30.11.2024 -

keeduvorst on ära proovitud.

Hm. Saan ma nüüd õigesti aru, et viimase keeduvorsti laari kühveldasid härrad omale sisse juba lausa 2-3 päevaga?
Ja nagu juba traditsiooniks saanud, siis jälle 3kg?
Nuuh, see teeb siis juba ca 1 kuni 1,5kg päevas eksole...

[nukkel]

Arvan et Rebane11 keedab sülti nüüd ausa näoga.

[Rebane11]

Süldikraam on juba soetatud, aga sügavkülmas. Kunagi jätsin selle ostu detsembri teise poolde, aga siis avastasin, et koote jalgu kaubanduses enam pole. Lükka või Jõulud edasi.
Keeduvorsti sai siis tehtud 4 kg, osa panin katseks sügavkülma. Afk. Fucsi rehknungis on võrrandist välja jäänud x (suude arv), minu perel on see 6. Seega, kui midagi teha, siis veidi mastaapsemalt. Sest kui hästi õnnestub, aga vähe sai, siis ka jama majas.

[Manurhin]

aga siis avastasin, et koote jalgu kaubanduses enam pole.

Jah, vaata siis, kuhu me jõudnud oleme. Nõukaajal enamasti muud polnudki, kui koodid-jalad, kõrvad-sabad ja vahel mõni nukralt naeratav seapea ka.