Fucs kirjutas: ↑27 Jaan, 2017 17:20
Vahemärkusena veel:
* Et lihakonserv oleks mahlane ja poleks puine, siis selleks kasutatakse kolme erinevat meetodit:
1) Kasutatakse kõrgekvaliteedilist liha, mis on ise juba piisavalt "mahlane" (ei vaja lisaaineid ega pekki/rasva)
2) Madalakvaliteetsele lihale lisatakse rasvasemat liha (või tehaksegi 100% rasvasest madalakv.lihast), või lisatakse mingi % seapekki
3) Lisatakse täiteaineid (tärklis, sojajahu jms) mis seovad vett
Ülal toodud klaaspurkides sealiha on kõrgekvaliteetne ja seetõttu pole olnud vajadust sinna lisada eraldi seapekki. Sellest siis ka sealihakonservi kohta enneolematult väike kogus rasva seal peal.
Järgmisel pildil on aga ulukilihast tehtud purgikonserv, kuhu on lisatud terve metskitse rümba kohta 3kg rasvasemat sealiha. Sealihast tekib konservile peale õhuke rasvakiht nagu pildilt näha.
Pilt suuremalt siin:
http://pilt.toidutare.ee/pilt/12.2013/2 ... 1416989966
Teine teema on see lihapuljong, mis tekib liha termilisel töötlemisel.
Kvaliteetsest lihast eraldub hästi lõhnava ja heade maitseomadustega lihapuljong.
Madalakvaliteesest lihast ei eraldu midagi...vbl natule sogast vett.
Rasvasest keskmise kvaliteediga lihast eraldub natukene nii rasvast puljongit, kui rasva.
Nüüd siis on jälle kahte sorti konserve:
1) konservile ei ole lisatud želatiini ega seakamarat ja see puljong/lihaleem on suhteliselt vedelas olekus
2) konservile on lisatud kas želatiini või kuni ca 5% konservimahust seakamarat ja puljongist tekib nn "kallerdis"
Üldjuhul kvaliteetse lihaleeme puhul see, kas puljong on vedelas või kallerdunud olekus, selle leemekese maitseomadusi ei mõjuta.
)
